Sazonadores
(Conditores) |
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Año de fundación: 2027
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Los sazonadores se dedicaban a sazonar, salar y preparar para el secado los jamones y otras piezas del cerdo. El verbo «sazonar» debe leerse aquí en un sentido amplio y profundamente material: dar a la carne el punto de sal y el tratamiento necesarios para que se conserve y madure de manera adecuada. No se trata de un gesto culinario momentáneo, como condimentar un guiso, sino de un proceso prolongado que exige experiencia y observación.
El sazonador ocupa un lugar intermedio entre el productor ganadero y el consumidor. No cría el cerdo, pero transforma una parte de él en un alimento duradero. No es simplemente un vendedor, aunque su trabajo tenga valor de mercado. Tampoco es sólo un carnicero, porque su intervención no termina en el despiece.
Su especialidad consiste en dominar el tiempo de la carne. Allí donde otros ven una pieza recién obtenida, el sazonador ve una secuencia de operaciones, de riesgos y de esperas: sangrado suficiente, limpieza, aplicación de sal, reposo, colgado, ventilación, revisión de humedades, vigilancia de olores y aspecto final.
Los sazonadores no serían cocineros en sentido estricto, pero sí artesanos del alimento. Su actividad comenzaría antes de la mesa y terminaría mucho después de la matanza, acompañando el proceso que convierte una pieza recién obtenida en una carne apta para durar, transportarse y consumirse en otro momento. El mérito del sazonador no residía sólo en lograr un alimento agradable, sino en asegurar un alimento útil, seguro y duradero.
| Ubicación haima: Ronda de Ambeles |
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